Iñaki Rodríguez, el patrón moderno

06 Dic Iñaki Rodríguez, el patrón moderno

17.30h. Lonja de Motril

El patrón cita a sus marineros a las tres y media de la madrugada. Recuerda a uno de ellos que debe comprar el pan y los anima a marcharse cuanto antes. En este momento, el reloj empieza a correr y solo restan diez horas para ducharse, compartir algo de tiempo con sus familias y descansar antes de embarcarse de nuevo. A Iñaki lo esperan su mujer y sus dos hijas, de 3 y 7 años. Ninguna incluye el pescado y el marisco en su lista de comidas favoritas, aunque siempre tienen algo en casa, por si vienen invitados. Las cosas han cambiado e Iñaki piensa en la jornada de su mujer, agarrando con fuerza las riendas de la casta que crearon juntos. Cuando el patrón suelta el timón, pasa una hora por el gimnasio, donde las pesas facilitan la evasión que su cuerpo necesita y, enseguida se incorpora a la rutina de su hogar: toca bañar a las niñas y preparar la cena con su compañera.

La marea estaba revuelta y ha tenido que luchar sus capturas más de lo habitual. Trae cerca de 800kg. de pescado, aunque solo cuatro son de Quisquillas de arrastre – 500 gramos de medianas, las demás son pequeñas-. Ha sido un buen día para los jureles, trae unos 200kg. El resto son gambas blancas, salmonetes, rapes, cangrejos, cigalas y pintarrojas. La mayoría de los ejemplares se mueven en el interior de sus cajas verdes fluorescentes. Huele a mar y al duro trabajo de unos currantes incansables de rostros satisfechos que transmiten paz. Esa calma fruto de una misión bien cumplida, rota por los agudos pitidos característicos de la lonja en el punto más álgido de su actividad.

Aunque el horario habitual de los pescadores es de seis a seis, Iñaki tiene un permiso especial que lo autoriza a salir antes, para llegar a tiempo a los caladeros más alejados del Puerto de Motril. Él es el patrón y lo acompañan cuatro marineros: un cocinero, dos motoristas y un nevero. Todos saben lo que tienen que hacer: mientras uno prepara la comida, otro revisa el motor del barco y siempre hay uno que se encarga de que no le falte hielo al pescado.

RAÍCES MARENGAS

Iñaki Rodríguez nace en Motril, hace treinta y cinco años. Hijo, nieto y tataranieto de pescadores, se embarcó por primera vez con solo cinco años. Su madre, natural de Ondárroa (Vizcaya), trabajaba en la conserva de la anchoa. Y su padre siempre tuvo barcos, porque que su abuelo paterno también vivió del mar. Para el pequeño Iñaki no suponía un esfuerzo renunciar a las excursiones organizadas por el colegio. Prefería salir a pescar con su padre, cuando los barcos aún olían a madera húmeda, un aroma que, con el paso del tiempo, se ha ido diluyendo, devorado por el poliester que – por su durabilidad – se ha convertido en el material estrella de las nuevas embarcaciones. A estas alturas, lleva dos décadas embarcado y dieciocho años ejerciendo de patrón. A dia de hoy, presume con orgullo cuando dice que si sube a su padre al barco, «rinde más que veinte hombres, de los de ahora».

Son las 3.30h. de la madrugada y sus cuatro marineros lo esperan, con el motor en marcha, listos para salir. La primera tarea consiste en rellenar el diario de a bordo que, según Iñaki, «es un engaño, que solo le sirve al gobierno para tenernos más controlados y poner multas». Pero el hecho de cumplimentar ese formulario es vital para obtener la autorización que permite salir a faenar. «En cuanto me subo al barco, tengo que avisar y, antes de volver, comunicar si he capturado más de cincuenta kilos de una especie concreta, dónde ha sido y a qué corresponde la última captura», explica. El problema es que, uno de los datos que tiene que enviar antes de entrar a puerto son los kilos logrados, algo difícil de calcular sin la precisión de una báscula y con el riesgo que implica cometer un error superior al 10%, porque la sanción más amable asciende a 900€.

Ahora tú y yo cogemos y echamos un puñado de gambas – como cuando caen aquí, en la cubierta – y ¿yo cómo sé cuántos kilos han caído ahí? Me puedo equivocar y cuando tú echas 100kg es muy dicifícil saber si hay 90, 100 u 85. Y hay que calcularlo antes de entrar al muelle. Si te quivocas: sanción. En la gamba es fácil – porque en un canasto entran 5kg. – pero hoy, por ejemplo, con los jureles, llevo 10 barreños y no todos tienen la misma cantidad de agua. Sé que en cada uno caben 18kg aprox. pero, me puedo equivocar y un 10% es muy poco margen.

Al fin de la jornada, cuando – ya en lonja – le facilitan la hoja de venta, Iñaki debe introducir de nuevo esos datos en el sistema, para certificar que su previsión coincide con la realidad. El patrón moderno piensa que si el objetivo de este tipo de controles no fuera la sanción, los invitarían a escanear directamente la hoja de venta, «que es el único documento que refleja la verdad». De esa forma, desaparecerían las adivinanzas, los márgenes de error y las multas. Pero, volvamos al inicio del trayecto.

Tardan unas tres horas en llegar al primer caladero y, a la ida, solo hay dos marineros de guardia, siempre juntos para evitar dormirse. Uno controla el motor y el segundo patrón coge el timón hasta el destino 1. Mientras tanto, su superior descansa; como el resto de marineros liberados hasta que toque calar. Cuando el mar mece el barco a esas horas, los párpados doblan su peso y Morfeo emplea todas sus armas de seducción para cogerlos en brazos. Situación peligrosa que esquivan a toda costa.

Tecnología punta

A las 7 de la mañana hay que soltar redes. Ahora es el propio patrón quien asume su cargo: cada vez que despliega su arte se juega más de 90.000€. Pero Iñaki conoce estos caladeros como la palma de su mano y el Playa Torrenueva  (en marcha desde 1996) está equipado con la última tecnología. Un sistema llamado Itis transforma la actividad pesquera en una jugada estratégica y magistral. Además, cuenta con una serie de sensores que indican la altura, la ubicación exacta y el grado de apertura de sus redes. Aunque, en el argot marengo, las llaman «artes». Hay una antena de televisión y, por supuesto: conexión a Internet.

«Más tecnología que mis dos barcos, no lleva ninguno», apunta Iñaki refiriéndose al Playa Torrenueva y el Isla de Alborán 3; embarcación que – desde 2007 – controla su hermano, cinco años mayor que él. Su empresa, Leivamar, ha abierto la veda en este sentido y ahora, todos pretenden seguir sus pasos. De hecho, hay quien empieza a integrar dispositivos digitales en sus pesqueros aunque, según Iñaki, «no saben los metros de cable que llevan y no tienen acceso a muchos datos que nosotros sí» y añade que «además, les llevamos muchos años de ventaja y, aunque nos preguntan cosas, desvelamos lo justo».

La competencia observa con curiosidad su saber hacer, sin entender el porqué de demasiadas cuestiones que Iñaki comparte con el Chef de la Quisquilla. Un patrón moderno investiga, pero también se la juega. «Hoy me preguntan y mañana van a pescar al mismo sitio que yo», manifiesta y se defiende aclarando que ese tipo de jugadas van en contra de sus reglas. En su caso, al proceder de raíces marengas, ha conseguido heredar la información de la experiencia de la ‘old school’ y completarla con la tecnología, como herramienta facilitadora de datos imposibles de conseguir sin ella. Y admite que, la mayoría de las veces le sale bien pero, acepta que otras, vuelve «amargado», tras seis horas de navegación y con «el arte hecho pedazos».

Pura táctica

Los barcos tradicionales creen que Iñaki se limita a esperar a que sus redes se asienten en los hoyos para luego, virar (subirlas). «Es así pero, no», reacciona Iñaki con expresión picaresca, para aclarar que, en su caso, cuando los sensores detectan un buen hoyo cercano al arte, vira un poco con rapidez y enseguida da orden de reposo al marinero, para que asiente. La clave es una montaña que los demás barcos no ven. Y es que el Playa Torrenueva tiene acceso a una pantalla que muestra (en 3D) la morfología de la superficie donde baila la red. Puede ver, en tiempo real, el estado de los fondos adonde se dirige. Todas las rutas que ha hecho – desde que cuenta con este sofisticado sistema – han quedado registradas en una base de datos consultable. Las zonas que aparecen en tonos más oscuros indican profundidad. Son hoyos y ahí es donde están las quisquillas. El relieve marca las bajadas e Iñaki ya tiene sus escondites secretos localizados. De ahí que sus barcos sean los más modernos, digitales y transgresores del Puerto de Motril. Y la maestría estratégica que implica el dominio de todo ese dispositivo recae sobre él, que para eso es el patrón moderno.

A las nueve de la mañana, recogen bártulos y parten hacia el segundo caladero, donde las redes vuelven al mar durante otro par de horas largas. Pasado este tiempo, y dependiendo de cómo haya ido la captura, el patrón decide si prefiere desplazarse y probar suerte en un tercer caladero o merece la pena quedarse un rato más exprimiendo éste. Lo que es inamovible es que, en torno a las tres de la tarde hay que volver al puerto. Para triunfar en la lonja hay que ser el primero en llegar, aunque la experiencia hace que pescaderos y distribuidores conozcan la filosofía de cada barco. Saben que las adquisiciones de Iñaki y su tripulación son sinónimo de excelencia y puede permitirse el lujo de retrasarse porque lo esperan. Luego sabremos por qué.

Fideos a parte

Lo nuestro es la gastronomía y, dicen que, «en todos los trabajos se come». Iñaki cuenta con un cocinero entre sus marineros pero, hay platos que prefiere preparar él. Hablamos del «caldero», también conocido como «fideos a parte». Su generosidad lo lleva a compartir con nosotros la receta. Ahí va:

Se hace un caldo con pescado de roca (pollicos, arañas, gallinetas, rape, pulpo…) y, en una sartén a parte, se refríen los fideos hasta adquirir un tono marrón oscuro. Listos los fídeos, se incorpora el caldo, que se ocupa de hidratarlos y aclarar su color. Los marineros degustan, por un lado, su ración de pescado y, por otro, los fideos que suelen acompañar con un buen alioli.

¿Cómo se conquista a la Miss del Mar?

En el Puerto de Motril, hay tres barcos dedicados a la pesca de Quisquilla de nasa y once, a la salvaje (la de arrastre).  Iñaki lo tiene claro: «somos barcos diferentes, cada uno se dedica a lo que se dedica y tiene su propia filosofía». La Quisquilla de Motril es el marisco más difícil de capturar y, «unas veces está para los naseros y otras, para nosotros», admite. «Ahora, los naseros han estado parados; por eso subió tanto la quisquilla. Porque la única que había era de arrastre y esa hay que pagarla: hubo días que estuvo a 113€ el kilo en lonja», expone. Recuerda cuando, hace un mes, en El Seco, logró capturar 400kg. Entonces, la quisquilla salvaje estaba saliendo a 90 euros y la hazaña de Iñaki supuso una caída en el precio superior al 50%. Tuvieron que venderla a 50€/kg.

El Playa Torrenueva tiene dos artes y una sola maquinilla. De las dos redes, una coge pescado y la otra, marisco. «Antes se trabajaba mil veces más» asegura. «Nosotros echamos el arte al agua pero, a la hora de recogerlo cargado, contamos con la ayuda de un rulo mecanizado que pone la fuerza que antes dependía del hombre» y argumenta: «es un trabajo que requiere muchas horas de dedicación pero el esfuerzo físico de los antiguos no es comparable al actual», sentencia.  No obstante, cuando el patrón decide echar al mar las dos redes a la vez, necesita del esfuerzo de sus marineros para levar una de ellas. De ahí que, a veces, lo evite: para ahorrar esfuerzo a los suyos.

El patrón moderno asegura que la Quisquilla de Motril más excelente – nuestra Miss del Mar – es de arrastre. Y sus características dependen del lugar donde haya sido capturada. Las más cercanas a Motril tienen un tamaño más reducido y un sabor espectacular. A medida que nos vamos alejando, el grosor aumenta. Un dato curioso es que las de la Isla de Alborán suelen ingerir un tipo de coral que acelera su maduración. Recién pescadas son transparentes, como todas. Al principio, tornan de rosadas a rojizas, para acabar adoptando – antes que las demás – un tono negrusco que afecta a su aspecto y sabor. Hay quien soluciona este handicap con un químico granulado que Iñaki detesta «porque baja la calidad del marisco».

Su secreto es hacer lo posible por mantenerlas vivas hasta la lonja. Lo consigue conservándolas en agua del mar, que va renovando cada 30 minutos – equilibrando temperatura y oxígeno. Esto hace que la Miss del Mar se sienta tan cómoda como en su hábitat natural, aún después de haber caído en las redes. Y, si tenemos en cuenta que la caducidad empieza a correr en el preciso instante en que el ejemplar muere, la lógica indica que el esfuerzo de Iñaki por alargar su vida impacte en la calidad del producto, elevando bastante su nivel. Y es que cuida de sus mariscos como si fueran bebés.

En los documentales de pesca, se ve cómo los marineros almacenan en cajas el pescado que acaban de capturar. Yo hago lo mismo pero, sustituyo esas cajas por barreños con agua del mar y les pongo hielo para que el pescado muera fresco. Así tarda más en echarse a perder. Los meros, si los pillo a las 5 de la mañana, soy capaz de mantenerlos vivos hasta las 7 de la tarde. Y llevarlos coleando al restaurante. El truco es el caballo, una manguera conectada a unos chupones que absorben agua del mar y la ponen a circular sin falta de oxígeno.

Selección exquisita

La filosofía de Iñaki a la hora de seleccionar su producto es otro de los valores añadidos que lo diferencian de sus adversarios en este estratégico juego. «Si hay 10 barcos delante tuya y un comprador te está esperando es por algo», declara y añade:  «yo he comprado quisquilla a otros barcos – porque no he pillado y me ha hecho falta para enviarla a algún cliente – y para mí, lo que para otros es mediano, es pequeño».

Él las clasifica en cuatro tamaños: pequeña, mediana tirando a pequeña, mediana tirando a grande y grande. El quid es el «enrolle» y es que a todos nos gusta que nos traten bien. «La mayoría de las veces, los canastos de Quisquillas que considero medianas, llevan más ejemplares grandes que medianos» y justifica: «así lo que hago es subir su valor». Un añadido que el cliente valora y, por eso, sus marineros conocen a la perfección los factores que influyen en su criterio de selección,  «aunque, siempre hago un repaso para asegurar que todo esté correcto», apunta. Concluye exponiendo que, para los envíos a restaurantes con estrella, hace un quinto y exclusivo canasto donde solo incluye “las gordas, de verdad».

El cierre de la hostelería, provocado por la dichosa pandemia, los empujó a cambiar su maniobra. Si antes buscaban grosor y calidad, pasaron a dar prioridad a los kilos. El consumidor particular busca un tamaño más mediano y económico que el restaurador, cuyo objetivo es ofrecer excelencia a sus comensales. Las Quisquillas medianas son más fáciles de capturar, están más cerca del Puerto de Motril y también, de la superfie. Como consecuencia: se pueden coger más kilos.

Prefiero pillar 100kg de gamba pequeña, que la vendo a 10€ y son mil euros, a pillar 15 o 20 kilos de gamba gorda, que la voy a tener que vender a 20€.» De chica si voy a hacer 100kg rápidos. Si a eso le sumas cuatro rapes, cuatro de esto o cuatro de lo otro, ya has echado el día más o menos bien».

Adaptan su estrategia al tipo de cliente que los espera en lonja. De todas formas, si tienen suerte capturando quisquillas de calibres interesantes, se ven obligados a desplomar su precio. Por lo que mientras el canal Horeca ha estado incactivo, se ha antepuesto la cantidad a la calidad.

En Navidad estará perfecta

Aunque depende del tiempo, todo apunta a que la Quisquilla salvaje alcanzará su máximo esplendor para las fiestas. Ha desovado hace poco y, en cuestión de veinte días, volverá a aparecer cargada de brillantes huevas azules que podrán degustarse en Navidad. A la Miss del Mar le gustan las mareas y los días nublados pero, si el agua está picada, todo se mueve, todo se rompe, los marineros se caen y es un problema. Ahí es el patrón quien decide si le compensa arriesgar o no. «Cuando el mar está muy mal, me quedo amarrado. Vender 800€ jugándome que un marinero se dé un golpe o se rompa algo que multiplique por diez el valor de lo que voy a ganar, no es buen negocio», alega. El gasóil, que es otro de los factores que influyen en la fluidez del juego, ahora está bien de precio. Sale a 0.36€ el litro. Pero, hace nada, estaba al doble y se notaba. De hecho, esa bajada ha permitido a Iñaki contar con un hombre más. Aún así, se le van unos 300€ cada vez que sale, porque su barco necesita 900 litros de gasóil cada doce horas. Desde Chef de la Quisquilla, cruzamos los dedos para que el tiempo les sonría y haga posibles unas Navidades con mucho sabor a Miss del Mar.