Mercedes Lara, una diva en la gastronomía líquida

02 Abr Mercedes Lara, una diva en la gastronomía líquida

De fondo, suena A Man Called Adam de Yachts. Se acerca una mujer de piernas infinitas con zapatos negros de charol. Doce centímetros de aguja en cada tacón. ¿Izquierdo o derecho? Mercedes va a perforar tu corazón con uno de ellos. Puedes elegir. El jugo extraído es un ingrediente vital en la receta del cóctel que te llevará al éxtasis. Alta gastronomía líquida. Un concepto que, a pesar de su potente carga científica, tiene todo que ver con las emociones.

El alcohol – como el tabaco – fue un producto exclusivo de los hombres hasta principios del siglo XX, cuando empezó a identificarse con el ocio (que también era patrimonio masculino). Por eso, sostener un cigarrillo o una copa fue una actitud subversiva para las mujeres durante tanto tiempo que, a día de hoy, sigue dando juego.  ¿Crees que los sesgos de género dejan su huella en el inventario de bebidas alcohólicas? ¿Existen bebidas de mujeres y bebidas de hombres? Mientras lo piensas, volvemos con Mercedes.

Su ambición la convierte en una luchadora incansable. Una granadina de la llamada generación “Y” (nacidos después de 1981) que – tras licenciarse y ejercer durante varios años – cambió la abogacía por el arte de crear tragos excelentes y experiencias memorables.

Lo normal aburre. Hay que romper.

Su estrategia – de la mano de su hermano Juanjo Lara – fue coger un local de compleja distribución en pleno centro de Granada, poner arena en la entrada y camas balinesas en su interior. La historia ya tiene escenario y dos jóvenes al frente que agarran con fuerza el mango de la sartén empresarial. Sin embargo, brillar en cualquier sector implica un sobreesfuerzo que Mercedes asume y la idea de servir bebidas del montón estaba descartada. Como tampoco entraba en sus planes ceder a su personal de turno el timón de un recetario o la responsabilidad de diseñar la personalidad de una marca a través de las sensaciones que hace experimentar a sus consumidores. En la vida rápida la formación y el reciclaje es constante. Las tendencias marcan un ritmo que hay que saber bailar porque soplan la información más útil: las técnicas más innovadoras, los soportes más transgresores, la importancia del mensaje y de una esencia propia o el peso de una imagen, en rasgos muy generales.

Ese par de tacones se patean las ferias más relevantes del séctor y ponen banda sonora a las aulas del Basque Culinary Center con su ‘clac-clac’; donde acude con asiduidad y la misión de ingerir cápsulas formativas específicas que la ayudan a descubrir  el universo de posibilidades que implica la aplicación de técnicas de alta gastronomía a la coctelería y viceversa. Desde crear un falso caviar para acompañar un cóctel, ahumarlo o esferificarlo al atrevimiento de reducir a «un simple gin tónic» un Postre con Estrella Michelín. A eso se dedica Mercedes, inquieta y testadura, enamorada de su tierra y despiadada en su labor de remover los sentimientos de los comensales que disfrutan de su cocina líquida.

El producto de cercanía como ingrediente principal y la ingeniería estética aplicada en la forma de sus joyas líquidas definen su esencia más pura.

«¿Alguna vez has tenido el placer de comerte una fruta recién cogida del árbol?», pregunta e insiste: «¿Tiene el mismo sabor que una que lleva meses en una cámara y se recolectó antes de tiempo porque proviene de fuera?». Lara defiende que «los productos de cercanía gozan de mayor calidad y sabor» y a esto le suma la suerte de vivir en una tierra rica en materias primas premium: «gozamos de los mejores cereales, una infinidad de variedades de fruta (incluidos los subtropicales), especias usadas desde antaño tanto en repostería como en platos salados, vinos espectaculares … todos esos sabores, olores y colores son los que exprimo para conseguir que un combinado tenga el sabor de nuestras historias y raíces».

Respeta y protege al medioambiente, fomenta el consumo de productos de temporada y apoya a los agricultores de la zona, consciente y agradecida del valor añadido que esto suma al final de sus creaciones.

Si la Miss del Mar tuviera la oportunidad de ser humana por una noche, se iría de copas con Mercedes, que le prepararía un aperitivo de trago corto a base de té verde, hierbabuena, ginebra seca, vermut blanco y pomelo con un top de aire de limón, imitando la espuma del mar. «Un trago equilibrado, fresco y cítrico, perfecto maridaje para nuestra coqueta joya marítima», apunta la mixóloga, que se declara en investigación activa en cuanto a creación de armonías entre lo sólido y lo líquido. Y eso hizo en Masterchef, donde estuvo a punto de convertirse en concursante. De hecho, llegó a la fase final de los castings y sus propuestas protagonizaron varios contenidos en los canales oficiales del reallity culinario televisivo. Una experiencia intensa y especial que, sin duda, forma parte del molde que da forma a la actual Mercedes Lara.

Ella se define como una colección de partes de su vida: «Soy mis recuerdos, mis experiencias, mis creencias, mis proyectos y mis deseos. Si me hubieras hecho esta pregunta hace diez años, la respuesta sería diferente. Y seguro que si dejamos pasar una década más, vuelve a cambiar. Hoy soy una mujer segura de sí misma y, a la vez, muy humilde. Una guerrera en el trabajo y una leona protegiendo a los míos. Pero también soy tremendamente sensible y femenina, con metas muy altas y anillos que no se caen por nada, gracias a la base de educación y valores inculcada por unos padres ejemplares», confiesa.

Come bien y hace deporte por su propia seguridad y por la indiscutible importancia de ofrecer una imagen acorde a lo que hace y vende. Se esmera en la elección de los soportes de sus joyas líquidas y las agasaja con flores frescas. Su maleta siempre la acompaña a los eventos más selectos del sector, donde el público aplaude su intencionada puesta en escena.

De ahora en adelante

El impacto de la pandemia en su mundo ha sido brutal. Asegura estar viviendo una nueva «ley seca» que – aunque no prohíbe el alcohol – bloquea el acceso a los bares. De forma paralela, las redes sociales representan una fuente inagotable de información y están alimentando a un perfil de consumidor cada vez más frencuente e ilustrado, que sabe de lo que habla y tiene claro lo que quiere, expulsando del combate a los sitios de copas regidos por la norma del mínimo esfuerzo. El mecánico de tu barrio ha aprendido a cocinar como un auténtico chef. Laura era maestra y desde hace meses le pone las mechas a su hija, a su madre y a su cuñada. Los expertos comparten sus fórmulas con suma generosidad. Y el usuario absorbe como una esponja, entrenando un criterio que no para de acercarlo al nivel experto.

El factor sorpresa se hace más vital que nunca y ahora, el destinatario controla de mixología. De ahí que la solución más ágil pase por un manoseo de raíces culturales y la creación de un producto único, auténtico y 100% experiencial. Un giro que, para Mercedes, está destinado a coincidir con la ansiada vuelta a la vida tras el forzoso e inesperado freno del Covid.

Una nueva estrategia que lleva meses en periodo de gestación y está deseando asomar la cabeza para observar el estupor de los asistentes al show. «Igual que Mozart o Vivaldi supieron crear obras de arte musicales jugando con las notas, sonidos e instrumentos; los chef, sumilleres y mixólogos tenemos la misión de combinar en sintonía vinos, licores, espirituosos y las moléculas aromáticas de los alimentos que – bien articuladas, con un tratamiento térmico y hábilmente realzadas – suscitarán en los gourmets la felicidad mediante aromas, texturas y sabores evocadores», dice.

El nuevo capítulo de la historia de Mercedes Lara es sinónimo de misterio y, de nuevo influenciada por su hermano, sostiene que “ La clave del éxito radica en un planteamiento nórdico con una actitud latina” y que su «hoja de ruta está perfectamente trazada». Defiende haber sabido adaptarse a cada situación y promete sorprender con «nuevas aperturas a nivel nacional creando ese tipo de entornos mágicos que nos caracterizan». Si te preguntas por su proyecto de futuro, te invita a esperar siempre lo inesperado. Desde Chef de la quisquilla, mantendremos los brazos abiertos y el sensor de movimiento activo para evitar que te pierdas las aventuras más adictivas de esta mujer de tragos tomar.