La quisquilla, siempre de Motril pero, ¿de nasa o de arrastre?

01 Sep La quisquilla, siempre de Motril pero, ¿de nasa o de arrastre?

La quisquilla de Motril, sea de nasa o salvaje, es un manjar. Y esa es la base de la que hay que partir. Si bien es cierto que la segunda tiene, según Álvaro García, un sabor «más natural». El chef de la quisquilla reconoce haber jugado, en varias ocasiones, a catar a ciegas quisquillas capturadas tanto con nasas como con redes de arrastre, con el fin de adivinar cuál es cuál. Y, aunque no es tarea fácil, acaba acertando.

La primera gran diferencia es el precio. Un dato que García desconoce cuando participa en este tipo de juegos y que, por tanto, no influye en su veredicto. Sin embargo, es interesante saber que un kilo de quisquillas salvajes de Motril ha llegado a valer, en lonja, hasta 300€. Un precio que se duplica en el mercado y vuelve a multiplicarse al ser incluido en la carta de un restaurante. Además de su exquisita calidad, se valora la exclusividad del producto. Javier Domínguez, responsable de La Quisquillá, asegura que un barco de arrastre que llega a la lonja de Motril con un «botín» de 45 cajas de pescado, si ha tenido la suerte de coger quisquillas, lo más probable es que no haya conseguido más de 500 gramos o, como mucho, un kilo. Los naseros lo tienen más fácil porque saben sobornarlas con lo que más les gusta: el pollo.

Pero, antes de continuar ofreciendo tips para diferenciar las dos versiones de la reina de los mares, haremos un inciso para explicar, de una forma muy sencilla:

¿En qué consisten las dos técnicas de pesca empleadas para su captura?

Las quisquillas salvajes se cogen con redes de arrastre. Ellas viven en libertad y se alimentan de la «basura» que encuentran en los fondos marinos: pescados y mariscos muertos acompañados, a modo de guarnición, por unas plantas acuáticas endémicas del Mediterráneo que se hacen llamar posidonias. Cuando los pescadores arrojan sus redes al mar, capturan toda clase de criaturas marinas y, entre ellas, algunas quisquillas que, hasta entonces, vivían en libertad y campaban a sus anchas por la Isla de Alborán, comiendo solo lo aquello que la naturaleza les brindó.

Las nasas son trampas similares a los cazamariposas pero tienen forma de carpa de circo. Los naseros colocan el cebo en su interior y atraídas por él, acuden a comer quedando atrapadas sin posibilidad de escape. Hay quien pone sardinas, lachas o carne de delfín, por su dureza aunque, al final, el pescado, por mucho entramado de raspas que posea, se acaba descomponiendo, convirtiéndose en diminutas partículas que se se esfuman de la trampa dejándola vacía. De ahí que el cebo más efectivo sea el pollo que, además, le aporta una grasita a las quisquillas que, gastronómicamente hablando, transporta al comensal a la mismísima gloria.

Dicho esto, resulta más fácil entender que otro de los aspectos claves para diferenciar una quisquilla de nasa de una salvaje es su volúmen. Las primeras son más gorditas, prietas y brillantes. Suelen pesar más. Y, por lo visto, su cuerpo tiene un sabor más potente que las salvajes, debido a su alimentación. Sin embargo, al comer productos más fuertes y de mayor dureza, necesitan más tiempo para hacer la digestión; un proceso que casi nunca finalizan [porque las pescan antes de que lo puedan acabar] y que, al tener lugar en su cabeza, aporta un extraño sabor a la misma. De modo que, los expertos recomiendan no comerlas crudas ni chupar sus cabezas. Un placer extremo que solo podrás experimentar si pones quisquillas salvajes sobre tu mesa.

Otra diferencia estética, solo perceptible cuando ambas son muy frescas y no han sido cocinadas, es el color. Mientras que las quisquillas de arrastre ofrecen tonos corales y rojizos más potentes, las de nasa son más pardas y apagadas. No obstante, al cocinarlas, ambas se ruborizan igualando sus colores.

Por tanto, aquí dos trucos que García califica de infalibles a la hora de diferenciar una quisquilla de nasa de una salvaje:

• Apretarlas: la de nasa siempre es más gordita y musculosa.
• Probar las cabezas: las de las salvajes son una delicia y las de las de nasa ofrecen un extraño sabor que no resulta agradable al paladar.

Y ahora, la pregunta del millón: ¿cuáles son mejores?

Depende de para qué las quieras y cuáles son las características que más valoras. Desde luego, si lo tuyo es comerlas crudas y chupar sus cabezas, las salvajes están hechas para ti. Sin embargo, hay quien valora más el volúmen y prefiere una quisquilla gordita, carnosa, súper hidratada y con un sabor más potente. Esas son las de nasa que además, tienen un precio más amable.

Conclusión: sean de nasa o sean de arrastre, si son de Motril, son exquisitas.