A la hora de preparar este delicioso Tartar de quisquilla de Motril con mango, la selección de la Quisquilla tendrá que ser correcta para que el plato no se salga de costes. La mejor forma de conseguirlo consiste en seleccionar una quisquilla de precio medio y que juegue con varios tamaños.
Paso a paso
- Pelaremos unas 30 quisquillas reservando las cabezas y las colas.
- Pondremos las colas peladas en frío y reservaremos.
- Colocaremos las cabezas en una bandeja de horno con sal y las mantendremos durante 4 horas a 90 grados.
- Cuando las saquemos del horno, quedarán completamente deshidratadas. Las enfriaremos a temperatura ambiente para después pasarlas por una trituradora. Cuando obtengamos este preciado polvo rojo lo tamizamos hasta obtenerlo completamente fino.
- Pelamos un mango en estado óptimo de maduración y lo cortamos en dados. A continuación, añadimos una cucharada de mermelada MY mango Álvaro García y mezclamos. Reservamos en frío.
- Pasamos las quisquillas a un bol mediano y añadimos un chorrito de AOVE al gusto. Luego, sazonaremos con nuestra potente sal de quisquillas, añadimos un poco de cebollino (2) y un toque de ralladura de mano de buda para perfumar.
- Mezclamos todo bien haciendo que nuestras quisquillas queden hidratadas.
- Colocamos un aro o anillo de acero para realizar el montaje final, poniendo nuestra mezcla de mango en la base a la mitad del aro y presionando con la cuchara para que nos quede compacto. Seguidamente, rellenaremos la otra mitad del mango con la mezcla de las Quisquillas y retiramos suavemente el aro obteniendo una composición bicolor fresca y vistosa.
Tip extra: Para acompañar, tostaremos una finas láminas de pan.
