El resultado de esta receta te conquistará con su sabor, caliente o templado. Es un entrante fino y elegante o un sofisticado aperitivo, apto tanto para preparar en casa como para sorprender a los comensales más exigentes de un restaurante top.
Paso a paso
Limpiar los calamares con especial atención al interior. Separar los tentáculos retirando los ojos y la boca. Intentar mantener las aletas unidas al cuerpo y reservar en frío.
Pochar la cebolla y el ajo en una cazuela con AOVE, a fuego lento. Apartar cuando el producto sea dorado.
Pelar las quisquillas (medianas o pequeñas), reservar las colas en frío y cocer las cáscaras en un caldo corto de cocción rápida con dos cucharadas de postre de sal de quisquilla, medio vaso de vino y los puerros. Retirar del fuego cuando esté cocido sacamos y apartar pasando el fumet por un colador y eliminando así todas las cáscaras.
Elaboración del relleno.
Realizaremos una velouté con el caldo o fumet de las quisquillas y un roux rubio consistente y sabroso.
Elaboración de la velouté:
Fundir la mantequilla, retirar del fuego e incorporar harina. Devolver a un fuego lento para cocer durante 3 minutos aprox. De forma simultánea, batir con las varillas para tostar el roux rubio.
Añadir fumet de quisquillas y subir el fuego sin dejar de mover para evitar que la mezcla se agarre al fondo. Bajar el fuego justo cuando rompa a hervir y cocer durante 15 minutos a fuego lento y en constante vigilancia, hasta lograr una salsa fina y sedosa a la par que densa. Importante tratar con el respeto que requiere la elaboración de lo que será, junto a las quisquillas peladas, la base del relleno. Añadir vino y cocer durante un par de minutos más, sin dejar de remover. Incorporar la sal de quisquillas y una pizca de pimienta blanca molida. Probar la salsa, rectificar y retirar a frío.
Lista la velouté, enfriar a temperatura ambiente para añadir las quisquillas peladas, obteniendo una masa llena de quisquillas. Mezclar bien y pasar a frío.
Rellenar los calamares con la masa, asegurar que el resultado sea prieto y cerrar con un palillo.
Marcar los calamares y sus patas en una sartén con AOVE, a fuego potente. El proceso tiene una duración aproximada de 2 minutos y hay que tapar para que se calienten por dentro.
Emplatado
Colocar una base de cebolla pochada y hojas de albahaca en crudo. Encima, el calamar sin el palillo. Cubrir con pistachos templados.
