Aguachile de Quisquillas con 2 Mayonesas (de sus cabezas y de sus huevas) por Irene Garrido

Aguachile de quisquillas de motril con 2 mayonesas (la de sus cabezas y la de sus huevas). Una receta de Irene Garrido para Álvaro García, Chef de la Quisquilla de Motril

Paso a paso

Limpiar y pelar las quisquillas, separar los cuerpos, las huevas y las cabezas.

Freír las cabezas en un poco de aceite de oliva, colar y reservar para que se templen.

Limpiar y pelar el pepino y cortarlo transversalmente. Quitar todo el centro y las pepitas. Reservar la mitad del pepino.

Batir hasta que queden bien integrados en una salsa tersa: el medio pepino, el medio aguacate, los 2 chiles jalapeños, el zumo de las 2 limas, la ramita de cilantro y la cucharada de jugo Maggi. Salar al punto.

Cortar el otro medio pepino en 24 rodajas, deben quedar con la forma de gajos de mandarina.

Mezclar 2 cucharadas de mayonesa casera con las huevas y salar al gusto. Quedará azul.

Mezclar las otras 2 cucharadas de mayonesa con el aceite de cabezas de quisquillas y salar al gusto. Quedará de color naranja.

Emplatado

Colocar el pepino rebanado en el plato, de forma geométrica.

Sobre cada rebanada colocar una quisquilla y bañar con la salsa de Aguachile.

Decorar con la cebolla y los Jalapeños rebanados. Echar unas gotas de aceite y la pimienta recién molida.

Colocar un abanico de aguacate en el centro.

Colocar las mayonesas en el centro del aguacate, intentando hacer la forma del Ying-Yang, o en su caso, mitad y mitad. -Espolvorear con el polvo de las cabezas de quisquillas, especialmente sobre la mayonesa de las cabezas.

Chef invitado: Irene Garrido

Estilo culinario: Fusión internacional.

Vinculada a la firma KGB, Irene Garrido es la autora del 2ª mejor bocadillo de España y su estilo culinario va unido a la fusión internacional, siendo también muy característica la creatividad de sus emplatados y presentaciones.

KGB era un lugar original y necesario. Conocido como la Agencia de Espionaje Gastronómico más importante de España, que no de Rusia; sus siglas correspondían a Kuartel Gastronomic Bar. Un espacio con el foco puesto en el formato tapa, donde – hasta hace poco – se podía disfrutar de tapas tradicionales andaluzas con un toque de modernidad, tapas de otras regiones del mundo y las originales fórmulas de su chef, Irene Garrido.

Nos conquistaron con aquello que llamaban “La Democratización de la Alta Cocina”. Por su carta pasaron tapas de chefs con 13 Estrellas Michelín, 25 Soles Repsol, uno de los 50 Best Restaurants of the World e incluso – en febrero de 2020 – Álvaro García, el Chef de la Quisquilla.

Hablamos en pasado porque, Irene y José Alberto, han anunciado un paréntesis en su marca que, en principio, se prolongará hasta verano de 2022. En su comunicado, dejan en el aire si el retorno tendrá lugar en su ubicación habitual – en el centro de Málaga – o piensan mover su base de operaciones a otro lugar. Sea como sea, desde Chef de la Quisquilla, les deseamos larga vida y esperamos volver a compartir proyectos creativos y gastronómicos con ellos.

INGREDIENTES

Para el Aguachile

24 quisquillas

1 pepino holandés

2 chiles Jalapeños verdes frescos

1/2 aguacate grande

Zumo de 2 limas

1 ramita pequeña de cilantro

1 cucharadita de jugo Maggi o de salsa de soja

Sal al gusto

Para las 2 mayonesas

4 cucharadas de mayonesa casera hecha con aceite de girasol y solo un poco de AOVE de muy buena calidad, de sabor intenso y afrutado, de preferencia Verdial Verde, de Mondrón.

1 cucharada del aceite donde se freirán las cabezas de las quisquillas

Las huevas de las quisquillas

Sal al gusto.