Paso a paso
Preparación de los boquerones
Limpiamos los boquerones. Siempre de la Lonja de Motril. Lavamos y congelamos durante 48 horas. Descongelamos en nevera.
Ya descongelados, retiramos la raspa con cuidado y cortamos los perfiles con una tijera, retirando los flecos y pequeñas raspas salientes.
Bañamos los boquerones en agua con hielo con el fin de contraer su carne y hacerla más prieta, mientras los ayudamos a desangrarse. Pasados unos minutos, retiramos el agua con hielo y colocamos los boquerones en una bandeja.
En el vaso de vinagre de manzana, disolvemos la sal, las flores de lavanda y la ralladura de lima. Mezclamos bien y vertemos el resultado sobre la bandeja de los boquerones. Movemos suavemente la bandeja para asentar la mezcla y la mantenemos 8 horas en nevera.
Pasadas las 8 horas, retiramos la mezcla de vinagre y enguatamos con un poco de agua dulce. Luego, secamos los boquerones sobre papel absorbente.
Picamos los ajos y el cilantro. Mezclamos con el AOVE, la piel de una naranja, el trocito de cúrcuma y unas láminas de guindilla. Vertemos la nueva mezcla sobre el recipiente de los boquerones. Si no quedan totalmente cubiertos, podemos añadir AOVE. Reservamos en nevera, al menos, un par de horas.
Preparación de las quisquillas
Pelamos las quisquillas y reservamos las huevas.
Colocamos la quisquillas crudas sobre los boquerones, asegurándonos de que queden bien cubiertas por el aceite. Ponemos caviar azul sobre las quisquillas y terminamos espolvoreando un poco de sal de quisquilla en la superficie.
Para su presentación
Sugerimos servir con aguacate asado sobre unas tostas del tamaño del boquerón, colocando las quisquillas sobre él. Sin duda, un aperitivo para triunfar.
Nota: Recuerda guardar las cabezas y los cuerpos para caldos, sal y otras elaboraciones.
