Paso a paso
Para el escabeche.
Rallar el ajo y 10 mg de pimiento verde, ponerlo en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego bajo.
Cortar en finas rodajas el puerro y las ramitas de cilantro, remover e incorporar el vinagre y el aceite.
Cortar una rodaja fina de lima y agregar su zumo, junto al del limón restante. Mezclar.
Escurrir (con las manos) un trozo de mango de aproximadamente 100mg. permitiendo que caiga líquido y trocitos de mango al escabeche.
Pelar las quisquillas. Reservar, por un lado las cabezas y por otro el cuerpo sin cáscara.
Por último y no menos importante, abrir las ostras y agregar el líquido que contienen.
Comprobar que el escabeche esté equilibrado y apagar el fuego.
Introducir la carne de las ostras cortadas en cuartos junto con la carne del cuerpo de las quisquillas y mover, con suavidad, de manera envolvente.
Abrir el aguacate por la mitad, extraer el hueso con la ayuda de una cuchara y cortar el aguacate en dados para asarlo junto con las cabezas de las quisquillas. Puede hacerse con un soplete, sartén u horno. Lo que buscamos es marcarlo y acentuar su sabor.
Una vez listo, presentar en la cascara de la ostra.
Primero, el escabeche de mango y encima, la ostra troceada con la carne de la quisquilla.
Para decorar, rescatamos (de nuestro escabeche) una rodaja de lima y otra – muy fina – de cebolleta. Añadimos unos dados de aguacate soasado y colocamos la cabeza de la quisquilla (para chuparla). El toque final lo ponen unas escamas de sal de shitake.
