Lourdes Martín Estévez: «La Quisquilla no es popular»

24 Oct Lourdes Martín Estévez: «La Quisquilla no es popular»

Lourdes Martín Estévez es autora de la web gastronómica yaseloquequiero.com y una defensora activa del glamour de la Quisquilla de Motril. No concibe una celebración sin ella, siempre rodeada de chispeantes burbujas en copas preciosas. Su rostro palidece al recordar que la fiesta del pescado y el marisco del litoral granadino se llama ‘La Quisquillá’. Una iniciativa que, reconoce, “está haciendo todo de maravilla pero, con el nombre equivocado”. Y explica que, cuando le pones un acento a algo, estás indicando que hay mucho. Que sobra. Que es popular. Y algo popular no puede ser exclusivo, porque son conceptos incompatibles. “La Quisquillá suena a que vamos a hartarnos de quisquillas hasta que nos salgan por las orejas, porque tenemos quisquillas para dar y regalar. Algo que no es cierto y resta valor al producto”, justifica.

“En la Costa Tropical existen infinidad de pescados más humildes que también tienen un alto valor gastronómico” asegura; y hace referencia a Ángel León que, “gracias a sus formulaciones con peces de descarte, ha obtenido tres estrellas Michelín”.  Sin duda, un dato a tener en cuenta a la hora de promocionar la cultura culinaria de la zona. “Una importante labor que la organización de La Quisquillá está haciendo muy bien porque además, fomenta el consumo del producto local, tanto del mar como de la huerta, y trae a cocineros de fuera para que trabajen con él.” La gastroblogger insiste en que lo único que falla es el nombre – “vejatorio” a su entender – y se muestra optimista al plantear que “aún estamos a tiempo de cambiarlo y seguir adelante con la fiesta, que va por su cuarta edición y ojalá sean muchas más”, concluye.

Caviar azul

En Motril, hay varios tipos de quisquillas. Y, según Lourdes, “demasiados restaurantes donde las tratan como a gambas cualquiera”. La Miss del mar es exclusiva. Tiene el mismo sabor que el camaroncito que te ponen de tapa en un bar y te puedes comer millones, como si fueran pipas pero, es diferente. Tiene un paladar más delicado, un buen calibre, el sabor marino de la auténtica quisquilla salvaje, más fino y sutil. Menos dulce. Más salino. Con su propio caviar azul. “Es como si llevara la soja incorporada”, apunta. Matices casi imperceptibles para comensales que no vayan sobrados de “mesa y mantel”. Gusta a todo el mundo pero, solo ellos son capaces de disfrutar y valorar los encantos más sensibles de su versión excelente. Unos pocos privilegiados con acceso a un lujo: la mejor de las Quisquillas de Motril. A esa es a la que hay que poner en valor.

Alvaro García confirma que uno de los aspectos que lo impulsaron a fundar el movimiento Chef de la quisquilla fue que “no ha existido una estrategia ni un plan de promoción gastronómica ni un rescate de esa gastronomía antigua de la zona de la Costa Tropical ni nadie que haya tenido ayuda para poder hacerlo.”

Lourdes añade que “el problema es que no puedes intentar crear una estrategia publicitaria sobre la gastronomía local sin conocimientos ni rodaje gastronómico, porque así, no es que te estrelles, estrellas al proyecto en sí”.

Si hay que construir un edificio público, se contratan los mejores arquitectos. Si se trata de posicionar la gastronomía local, ¿quién traza las directrices? Es decir, ¿cuentan las autoridades con profesionales expertos en gastronomía?

No al maltrato de la Quisquilla

A nadie, en su sano juicio, se le ocurriría corromper unas ostras o caviar. Son productos tratados con sumo respeto y eso implica estudio, experiencia, viajar, probar, cargar una maleta de ideas brutas, trabajarlas, llevarlas a tu terreno y aplicar creatividad gastronómica. Un proceso vivo, que nunca para. Solo así se alcanza la excelencia. Vital para la efectividad de la promoción de los productos de la zona.

Álvaro García respira al encontrarse a Lourdes en el jurado de un certamen gastronómico. Y ella no entiende la inexistencia de unos requisitos mínimos para sentarse en una mesa donde se van a juzgar fórmulas culinarias. “Si nunca has comido foie ¿cómo vas a valorar un foie?”, cuestiona. Hay que comerse muchos para detectar si uno está más subido de coñac, falto de pimienta u ofrece una textura más o menos untuosa.

La Quisquilla de Motril ofrece un delicioso abanico de posibilidades culinarias. Según Lourdes, sorprende que «de los pocos restaurantes de la zona que la trabajan con dignidad, la mayoría la ofrezca cocida o a la plancha (…) No hay un estudio ni un firme propósito de sacarle el máximo partido a esto», culmina. Necesitamos una implicación institucional que, apoyada en la maestría de profesionales gastronómicos, trace unas directrices y redacte unos estándares de calidad. Un elevador del nivel culinario del sur de Granada y un plan estratégico de acciones para su promoción. Al final del camino, hay un tesoro a repartir entre todos: comensales satisfechos, proveedores locales que multiplican sus ventas, restaurantes que evolucionan en la dirección adecuada y una impecable reputación gastronómica que, a pesar de contar con los productos ideales para alcanzarla, seguimos lejos de merecerla.

«Es el momento de hacerlo», propone García, «pero no debemos dejar que se suba al carro nadie que no respete el producto y cumpla unos estándares de calidad muy concretos», apostilla Lourdes: «el apoyo de las instituciones es clave pero es que además, hay que coger a todos los cocineros que tenemos [que algunos son muy buenos] y someterlos a un control de calidad que mida desde el servicio en sala hasta la selección de los productos y proveedores. Y a los que no son tan buenos y se lo creen, reciclarlos y ponerles las pilas, incentivando el cumplimiento de esos baremos tan necesarios para poder promocionar una excelencia real», sugiere.

Ya sabe lo que quiere: Libertad.

Lourdes es una mujer intensamente sensible. Pocas cosas la hacen vibrar más que la gastronomía. Basta visitar su web para comprobarlo. Es una caprichosa culinaria e invierte en ello. “Es cuestión de prioridades”, explica: “hay quien se lo gasta en las uñas o la peluquería, a mí me gusta comer bien”.

yaseloquequiero.com dejó de llamarse blog para convertirse en «web gastronómica». Un sitio en la nube que requiere una inversión económica pero sobre todo, tiempo. Unas horas preciosas que deja de compartir con su familia para dedicarlas a una tarea que no disfruta desde hace meses. Por eso decidió hacer un break. No entendemos a qué se debe esa pérdida de ilusión y le preguntamos:

“Yo también debería cambiarle el nombre a mi web, porque a veces siento que la última que sabe lo que quiere es una servidora”, lamenta. Si hace memoria, comprende que, al principio, no sabía lo que era un blog ni el trabajo que conllevaba. Empezó haciendo recetas muy cuidadas, elaboradas en su propia cocina, con ingredientes tropicales y fotos exquisitas que ella misma disparaba y editaba con los medios que tenía a su alcance. Poco a poco, al descubrir que había puertas que se abrían en el panorama gastronómico, se fue implicando más. “He ido como las medusas, dejándome llevar por la corriente pero intentando siempre hacer las cosas bien”, advierte.

Hablar de dinero es casi tan vulgar como la tilde de la discordia. Aún así, Lourdes hace un esfuerzo y admite que jamás ha cobrado por algo relacionado con su web. “Siempre he escrito lo que me ha dado la gana y lo he hecho con total libertad”, aclara. Sin embargo, las pocas veces que la invitaron a eventos gastronómicos donde una empresa cubría gastos, trataron de guionizar sus contenidos. Y eso es superior a sus fuerzas. Es cierto que, en su web, hay artículos dedicados a productos concretos que implican una evidente promoción pero, “los hice porque quise, como quise y sin cobrar”, sostiene. “En el momento en que tú me haces un encargo, eso ya es trabajo y tengo derecho a decirte: Oye, esto vale tanto», y añade que, para ella, es una situación compleja porque, si no cobra, perjudica a sus colegas bloggers y si cobra, quien invierte pretende cortarle las alas. Por fin, ha decidido retomar y ahora sí que ya sabe lo que quiere: «quiero seguir siendo libre y hacer las cosas para mí. Si luego resulta que hay alguien que me lee, estupendo.».