Maridajes subjetivos, con Gerardo Corzo (Bodegas Mar)

19 Sep Maridajes subjetivos, con Gerardo Corzo (Bodegas Mar)

Humildad, qué bonita eres. Y qué difícil es, a veces, encontrarte. Nos sonrojamos, como la quisquilla de Motril al calentarse, cuando leemos contenidos elaborados por redactores que, sin pudor alguno, sientan cátedra sobre asuntos que no terminan de dominar (porque, ¿quién sabe todo sobre algo?) y, como decimos en la Costa Tropical, se «quedan tan anchos». Hay quien califica de sacrilegio el hecho de acompañar una quisquilla de cerveza o vino tinto. Entendemos que este tipo de afirmaciones deben atribuirse a personas que aún desconocen el placer de tomarse una caña bien fría con unas quisquillas cocidas en sal y rápidamente enfriadas en hielo. Una sensación que, Gerardo Corzo, gerente de Bodegas Mar, se sabe de memoria porque lleva experimentándola desde su adolescencia.

Cómo maridar la Quisquilla de Motril

En serio, si alguien puede saber de maridajes, es el máximo responsable de la tienda de vinos más chic de la Costa de Granada que, además, distribuye a profesionales de la zona sur de Andalucía. Y precisamente él, afirma que no hay nada más subjetivo que el arte (o la ciencia) de elegir las bebidas que acompañan a un menú. «Todo depende del momento, el acompañamiento de la quisquilla y las preferencias o, incluso, el estado de ánimo de cada comensal», comenta y añade que, bajo su punto de vista – y gustos a parte – el maridaje debe ser lo más parecido a un ecualizador:

– Lo ideal es elegir referencias que no distorsionen mucho, para lograr un equilibrio.

Aunque insiste en que, esto de buscar compañías líquidas para una fórmula gastronómica, es algo muy personal. Y lo compara con las catas de vinos y los análisis de sensaciones que escucha en muchas de ellas:

– Este vino me sabe a flores o a chocolate de tal sitio. – dice con una sonrisa irónica para acabar pensando en voz alta: «¿por qué no se dedican a marcar las características; a hablar de la frescura del vino, de su acidez … El resto, es entrar en matices demasiado subjetivos. – sentencia.

El Chef de la quisquilla no puede estar más de acuerdo. «A mí me influye muchísimo el sitio donde voy a comer», subraya Álvaro García. «Si, en pleno invierno, llego a un restaurante de montaña, con su chimenea encendida, voy a pedir vino tinto, coma quisquilla o coma ciervo», asegura y pregunta: «¿por qué voy a sacrificar el placer que me supone comer quisquillas, solo porque me haya decantado por un tinto?». De igual modo, reconoce que, si va a la playa, el olor a mar, el bullicio y las sensaciones que esto le produce lo dirigen directamente a «un cavita, un champagne o un rosado clarete».

A Corzo no se le van de la cabeza las quisquillas cocidas y enfriadas acompañando a una cerveza aunque, asegura que también se llevan de escándalo con «un espumoso marcado, cremoso y afiladito».

– Oye, Gerardo – dice el chef – ¿y si te invito a unas tortillitas de quisquilla, al estilo de las típicas de camarones, y te pido que elijas tú el vino?

– Podríamos irnos a una manzanilla pasada – comenta – por darle un poco más de carácter y estructura pero, tiene que tener esa frescura y esa salinidad que te limpie; porque una manzanilla te va a limpiar el paladar. Hay que buscar un pelín menos de acidez y más estructura pero, ojo – insiste – que esto es algo muy subjetivo.

– ¿Y un tartar de quisquilla con mango? – contrataca, García.

– Eso, al ser un poco más grasiento, lo acompañaría de un espumoso, un blanco súper afilado o una manzanilla que no sea pasada – responde Corzo.

– ¿Y una croqueta de quisquilla?

– Ese plato es un claro ejemplo de que no es ninguna locura acompañar las quisquillas de Motril con un vino tinto – explica – aunque, si queremos preservar el sabor del producto, nos iríamos a uno muy flojito, de poca capa: una garnacha con muy poca maceración, que es más fresca, tiene un tanino de seda y más acidez – y añade – eso es una delicia; además, este tipo de vinos, las garnachas muy ligeritas, están ahora muy de moda.

La influyente Guía Parker

Corzo reconoce que Robert Parker y su famosa guía, marcan la línea que hace que unos vinos se consuman más que otros y recuerda – rozando la angustia – los años que asignaron a España un crítico que adoraba las maceraciones, las estructuras y los taninos dulces. Dice que, en demasiadas ocasiones, aplicaba unas puntuaciones altísimas a vinos que no se podían beber. Bajo su punto de vista, esta época hizo daño, marcando a gente que, incluso ahora, le preguntas por los aspectos que más le influyen a la hora de valorar un vino y te contestan: la madera.

– ¡Madera! – exclama Gerardo – ¿qué pinta la madera en un vino? – se pregunta con indignación y argumenta – La madera tienes que saber que está, casi por pura intuición, pero no puede comerse a la fruta – asegura y se relaja al exponer que, en la actualidad, es Luis Gutiérrez quien se encarga de valorar nuestro país. Alguien a quien califica como «el mejor catador que ha tenido Parker para vinos españoles» y celebra que le gusten los vinos elegantes, frescos, que ofrecen taninos de seda, no cansan y además, envejecen muy bien. Corzo y Gutiérrez coinciden en preferencias y el motrileño agradece su labor al crítico porque «gracias a él y a sus valoraciones, este tipo de vinos se están descubriendo y consumiendo mucho más».

Álvaro García no pierde vista una lista de platos, elaborados con quisquilla, que le gustaría maridar teniendo muy en cuenta los consejos del máximo responsable de Bodegas Mar.

– Gerardo, ¿y la típica quisquilla cocida, con qué nos la tomamos? – pregunta.

– Pues, ¿qué mejor sinérgia y puesta en valor de nuestra identidad que el hecho de disfrutar de nuestros mares y nuestros vinos al mismo tiempo? – observa y exclama – ¡El blanco de Calvente, sin duda alguna!

Corzo recuerda, con cariño, la primera vez que probó Calvente. Y es que reconoce que estos vinos le sorprendieron de una forma muy positiva.

– Había arriesgado – celebra – cogiendo una línea muy distinta a la predominante entonces – y justifica – porque aquí nadie vinificaba la moscatel como él lo hacía. Aquí, todo el mundo la ponía con dulce, la dejaba más sobremadura o la mezclaba con PX que, por cierto, eso es una barbaridad. – y añade – Por eso, cuando lo probé y me dijeron que ese vino se hacía por aquí, en Almuñécar, pedí que me llevaran a conocerlo. Necesitaba verlo, lo hice y fue una de las pocas veces que salí enamorado de un proyecto.

A estas alturas de la charla, ambos pagarían por tener delante un plato de quisquillas de Motril. El chef hace referencia a la típica quisquilla que se come caliente con un poco de sal gorda y Gerardo no duda en proponer un cava como acompañante ideal aunque, tampoco descarta decantarse por una manzanilla.

El apetito, cada vez es más feroz, y surge la idea de disfrutar de un guiso más contundente, por supuesto, con la quisquilla de Motril como protagonista indiscutible. Por ejemplo, un arroz. Al principio, Corzo vuelve a elegir una garnacha poco macerada, «muy borgoñona», dice. Aunque, pronto rectifica para reconocer que, personalmente, cree más que probable el hecho de irse a un Blanc de noir, que además de ser tan ‘trendy‘ como fresquito, ofrece una leve carnosidad que, asegura, «le va de lujo a la quisquilla».

¿Son los vinos la asignatura pendiente de la restauración?

Como dicen por ahí, la cabra tira para el monte, y el Chef de la quisquilla tiene especial interés en conocer la opinión de su interlocutor respecto al papel del vino en los restaurantes. Al fin y al cabo, esta web pretende servir de herramienta a restauradores interesados en incluir a la reina de los mares en sus cartas. Si además, podemos compartir con ellos una serie de pautas que los ayuden a ofrecer a sus comensales experiencias más especiales y enriquecedoras, mucho mejor. Corzo lo tiene claro: a la hora de diseñar la carta de vinos de una casa de comidas y decidir si un caldo encaja en ella, o no, la primera pregunta que hay que hacerse es «¿qué valor aporta a mi cocina?». Él recomienda escoger referencias que acompañen a la gastronomía del lugar, que sean distintas. Y compara la situación con lo que más nos gusta:

– Todo el mundo sabe que la quisquilla de Motril existe pero, hay que ponerla en valor y dirigirla al mercado. Con los vinos ocurre igual. Un restaurante tiene que abrirse y, en muchas ocasiones, sus propietarios no contemplan los vinos como un motivo más para hacer caja, cuando te aseguro que lo es. Y no solo eso; es que además, van a diferenciarte y te van a aportar muchísimo valor. – asegura.

El restaurador tiene que ser el preescriptor y funcionar como escaparate; seducir a sus comensales para que salgan del típico Rioja o Ribera del Duero que, claro que sí, alguna referencia de estas denominaciones de origen habrá que incluir en la carta de vinos pero, con un par de ellas basta. ¿Qué sentido tiene ofrecer diez vinos que son prácticamente iguales pudiendo dedicar esos espacios a referencias más originales, sorprendentes y exclusivas?.

García pregunta qué podría hacer la restauración para evolucionar más en cuestión de vinos y Corzo propone apostar por el copeo. Una práctica, cada vez más extendida en restaurantes (no especializados en tapeo), que ofrece al comensal la oportunidad de probar varios vinos que, quizás por su precio, no se atrevería a pedir en formato botella pero, «si te dan la posibilidad de pedir una sola copa, la aprovechas». El chef vuelve a darle la razón y reconoce que, a menudo, sale de los restaurantes con una botella de vino bajo el brazo, porque su pareja no bebe y a él no siempre le atraen las referencias disponibles para copeo. Corzo insiste en que «la restauración tiene que hacer el esfuerzo de servir buen vino por copas» y asegura que «existen dispositivos que hacen muy bien la función de conservar las botellas como si nunca se hubieran abierto».

Situación actual

Tanto Corzo como García coinciden en que ahora, que debemos evitar esos momentos de barra, donde uno está codo con codo con el de al lado, nos estamos sentando más a comer. A día de hoy, quien acude a un restaurante, sale a vivir una experiencia diferente, a hacerse un regalo, a comer algo que no pueda preparar cualquiera en casa, o que sí lo haga pero que allí lo preparen mucho mejor de lo que a ti pueda salirte nunca. El chef pone de ejemplo la típica croqueta que en casa siempre se revienta y en un buen restaurante la puedes disfrutar con su forma perfecta, su cobertura crujiente y nada aceitosa, con un relleno untuoso de agradable sabor rico en matices. Y Gerardo, que está siempre en contacto con restauradores de la zona sur de Andalucía, a quienes vende sus vinos y sus cervezas, ha detectado que el consumo de esta última ha bajado de forma considerable a raíz de la imposición del distanciamiento físico que lleva azotando a los servicios de esa barra de tapeo desde el confinamiento, mientras que los vinos se han mantenido bastante bien y, si en algún caso han sufrido una bajada ha sido mínima. Dato que demuestra que la buena cocina, sigue funcionando. Y, no es por nada pero, al menos en la Costa Tropical, no concebimos una buena cocina que no incluya a la Quisquilla de Motril entre sus ingredientes estrella.